Hårdost

Hårdost är ostar tillverkade av sötmjölk som består av en fast till mycket fast ostmassa. Genom intensiv bearbetning av ostmassan med ostharpan samt genom ”bränning” av ostmassan uppnår de en mycket hög torrsubstanshalt på minst 60 procent och har mycket lång hållbarhet – vattenhalten i den fettfria ostmassan ligger på 56 procent eller lägre i denna ostgrupp, vilket är den lägsta. Hårdost (som till exempel Allgäuer Bergkäse g.U. eller Rösslerhof Emmentaler) har en mognadstid på minst tre månader och betydligt längre – en Parmigiano Reggiano DOP kan till och med ha mognat i mer än tre år. Hårdost innehåller ingen eller endast ytterst små mängder laktos (mjölksocker). Vid osttillverkningen rinner större delen av vasslen av och med den försvinner en betydande del av laktosen. Under den långa mognadstiden bryts den återstående mjölksockern av mjölksyrabakterier ned till mjölksyra, i stort sett helt och hållet.